ABSTRACT
ABSTRACT The aim of this work was to improve sweet bread (R1) nutritionally by partially replacing the wheat flour with other non-traditional flours through linear programming. Chemical Score, lipid profile, microbiological quality and acceptability were determined. Both recipes, R2 and R3, were formulated according to the Dietary Guidelines for Americans; and R3 according to the maximum amounts of flours that impart negative sensory attributes, as well. The resulting proportions were: wheat/broad bean/chia/ amaranth flours 64/22/13/0 (R2) and 83/2/4/11 (R3). The obtained products presented adequate contributions of proteins and lipids, while fiber increased significantly. The Chemical Score increased from 46% (R1) to 95% (R2) and to 91% (R3) respectively, and the fatty acids ratio ω3: ω6 improved. R2 was not sensorially accepted while R3 presented high acceptability in adults and school-aged children. Recipe R3 could be included in school menus to improve children's nutritional status.
RESUMEN El objetivo de este trabajo fue mejorar nutricionalmente un pan dulce (R1), reemplazando parcialmente la harina de trigo con otras harinas no tradicionales a través de la programación lineal. Se determinó la puntuación química, el perfil lipídico, la calidad microbiológica y la aceptabilidad. Ambas recetas enriquecidas nutricionalmente, R2 y R3, se formularon de acuerdo a pautas dietéticas estadounidenses; y para R3, además, se tuvieron en cuenta las cantidades máximas de harinas que imparten atributos sensoriales negativos. Las proporciones resultantes fueron harina de trigo/haba/chía/amaranto 64/22/13/0 (R2) y 83/2/4/11 (R3). Los productos obtenidos presentaron contenidos adecuados de proteínas y lípidos, mientras que la fibra aumentó significativamente. La puntuación química aumentó de 46% (R1) a 95% (R2) y a 91% (R3) respectivamente, y la relación de ácidos grasos ω3: ω6 mejoró. R2 no fue aceptado sensorialmente, mientras que R3 presentó alta aceptabilidad en adultos y niños en edad escolar. La receta R3 podría incluirse en los menús escolares para mejorar el estado nutricional de los niños.
Subject(s)
Programming, Linear , Bread , Food, Fortified , Flour , Taste PerceptionABSTRACT
El objetivo del trabajo fue estudiar el estado nutricional y la ingesta de alimentos de poblaciones andinas del Noroeste de Argentina. Se realizó una encuesta nutricional a una muestra representativa de las poblaciones de altura del noroeste de Argentina. Se tomó mediciones antropométricas, se registró la ingesta de alimentos a través de un recordatorio de 24h y un cuestionario de frecuencia de consumo. El retraso del crecimiento (talla para la edad según Z<-2 desviaciones estándares) fue el principal problema nutricional en los niños y adolescentes de la Puna y Quebrada. Mientras que el sobrepeso y la obesidad, evaluado a través de IMC > percentil 85 y 95 respectivamente, fueron los principales problemas nutricionales en los adolescentes de los Valles de altura. Las poblaciones adultas presentaron alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, de acuerdo al IMC medio determinado. La composición típica del plato principal de toda la región tiene una base de arroz, pasta, harina de trigo o maíz que puede ser acompañada por tubérculos o huevos, o pocas hortalizas y carne de vaca o de llama. Este plato varía poco de un día para otro, constituyendo una dieta monótona, con alto consumo de azúcares (bebidas azucaradas y dulces) y cereales refinados. Estos resultados sugieren que estas poblaciones estarían en etapas tempranas de transición nutricional y podrían ser el punto de partida para fomentar consumos de alimentos más saludables y una dieta menos monótona. Sería recomendable reincorporar productos autóctonos de la región.
The purpose of this work was to study the nutritional status and food intake of Andean populations of Northwest of Argentine. A cross-sectional nutritional survey was carried out in representative samples of populations of highland from Argentine. Also anthropometric measurements, a food intake, a semi-quantitative food frequency questionnaire were performed and recorded. Stunting (height-for-age Z-score <-2 standard deviations) was the main nutritional problem in children and adolescents in the area of Puna and Quebrada regions. While overweight and obesity, evaluated by BMI> 85th and 95th percentile respectively, were the main nutritional problems among adolescents in the Valleys. Adult populations showed higher prevalence of overweight and obesity according to BMI determined. These are important risk factors for cardiovascular and chronic diseases.Usually the typical composition of the main food dish of regions has a base of rice, pasta, flour or corn, accompanied by tubers or eggs, or a few vegetables and beef. This dish varies little from one day to another, constituting a monotonous diet with a high intake of sugar (sugary drinks and sweets) and refined grains. Results suggest that these populations would be in early stages of nutritional transition and could be the starting point to promote them healthier food consumption and a diet less monotonous. It would be recommendable reincorporate native products of the region.